URPUR.MEDIA ЕЖЕДНЕВНЫЙ ИНФОРМАЦИОННЫЙ ОНЛАЙН ЖУРНАЛ © 2019
Адрес: пр. Текучева, д. 139 г., оф. 3-9 г. Ростов-на-Дону, 344018
Телефоны:+7 (918) 858-70-60, +7 (918) 519-17-71,
Электронная почта: argusova@urpur.media

Царский выход: новая жизнь «Петровского причала»

7 февраля 2018 17:55
Визитная карточка города и, пожалуй, самый донской из всех ресторанов Ростова вновь начал свою работу. О новой жизни рассказал URPUR.RU петровский шеф Адрей Моцек.
Нам доверяют целиком и полностью, мне, как шефу, остается лишь уточнить, в каком стиле накрыть стол.

«Кто в Причале не бывал, тот Ростова не видал». Андрей, концепция вновь открывшегося ресторана остается той же или он будет кардинально отличаться от прежнего?

Скорее, остается прежней. Дело в том, что мы работали и продолжаем работать в формате «файн-дайнинг», который подразумевает эксклюзивность и индивидуальность оказываемых услуг. К нам вернулись наши старые гости и добрые друзья, которые любили ресторан не только за особую атмосферу, но и за кухню. Нам доверяют целиком и полностью, мне, как шефу, остается лишь уточнить, в каком стиле накрыть стол. Например, европейский или донской. Вне зависимости от формата мероприятия, мы предлагаем только самое лучшее, знакомим с обновленными позициями в меню и выступаем в качестве трендсеттера. В сегодняшнем «Петровском причале» только новая команда с еще большим опытом и желанием транслировать свежие идеи посредством блюд. Знаете, повар как хорошее вино, с годами становится только лучше (смеется).

Как появляются новые блюда в меню «Петровского причала»? Это дань моде или ваша собственная инициатива?

Как бы это громко не звучало, но «Петровский причал» и есть законодатель гастрономической моды в Ростове. Так, в 2008 году мы первые угостили ростовчан буррата и хамоном. Только спустя несколько лет они перекочевали во все рестораны города. Именно поэтому, мы находимся в постоянном поиске чего-то нового, которое я адаптирую под наш формат, кухню и регион. Какие-то рецепты приходят из поездок и мастер-классов, какие-то дорабатываются мной в процессе контакта с гостями, учета их пожеланий и наблюдений. Очень люблю сезонные блюда. Например, сейчас в топе оленина и фазан. Последнего готовим по старорусскому рецепту: тушим с кислой капустой и яблоками, подаем с медом и клюквой. На мой взгляд, кухня любого ресторана должна быть вкусная и качественная, а уже потом модная.

 

Какая кухня в Ростове, на ваш взгляд, сейчас популярная?

На этот вопрос отвечу именно с профессиональной точки зрения. Например, чтобы подавать блюда европейской кухни, их следует готовить из соответствующих продуктов, а здесь стоит вспомнить о санкциях. Естественно, европейские продукты будут стоить дороже, а значит и продать их будет сложнее. Бум на ролы мы тоже проходили, но опять-таки от традиционной азиатской кухни в ресторанах города только угорь, рис и терияки. Поэтому, думаю, что донская и русская кухня в настоящий момент занимают позицию лидера в этой гастрономической гонке. А вообще, многое зависит от шеф-повара, обслуживания, интерьера, то есть атмосферы. Человек идет на эмоции. Важно понимать это. Что касается меня, я стараюсь подавать такие блюда, в которых есть изюминка, ведь для меня они разложены, в первую очередь, на вкусы.

В сегодняшнем «Петровском причале» только новая команда!
Мы находимся в постоянном поиске чего-то нового, которое я адаптирую под наш формат, кухню и регион.

Какие позиции в меню вам дается легко?

Не могу сказать, что я «слепой» на какой-то определенный вид блюда. За почти пятнадцать лет работы я отлично овладел навыками приготовления, как мяса, так и гарниров, и выпечки, и десертов. Считаю, что повар не может быть отличным в какой-то отдельной области, он должен уметь все.

Где вы закупаете продукты?

Такие продукты, как аргентинское мясо, фазан или оленина, - у поставщиков. Либо мы сами на них выходим, либо они на нас. В любом случае, мне важно знать, что производитель сертифицированный и соблюдает все стандарты при изготовлении и хранении. Рыбу нам привозят в специальных контейнерах, мы проверяем температуру, условия перевозки. Что касается фруктов и овощей, то здесь все проще: центральный, северный или западный рынок. Когда у продавцов появляется качественный товар, они мне звонят и предлагают его. В его качественности я могу быть уверен, ведь я сам покупаю товар, знаком со всеми поставщиками и знаю каждую точку на рынке.

Расскажите о меню для новогодней ночи?

В первую очередь, буду подавать оливье с цесаркой, осетровой и щучьей икрой, заправленный оригинальном соусом Люсьен Оливье. Хочется отметить, что цесарки у нас фермерские, приготовленные с тархуном, а затем обжариваю на сливочном масле до появления хрустящей корочки.  Основное блюдо праздничного стола: стейк из телятины с соусом дельмигос, который идет вместе со сливочным пюре и карамелизированными мини-морковками. Также будут тигровые креветки с тигровым молоком, донские соленья (куда же без них) и два десерта: фирменный чизкейк и птичье молоко.

В обновленном меню помимо вышеупомянутого десерта, будут свежие фирменные блюда?

Несмотря на то, что чизкейк действительно называют фирменным, я очень скептически отношусь к этому понятию. Что в него вкладывается? Что-то эксклюзивное, то, чего нет у других? Если так, то могу назвать оливье с цесаркой именно таким блюдом. Или, скажем, приготовленную по интересному рецепту щучью икру. Она, кстати, долгое время была визитной карточкой «Причала», а позже появилась во многих других ресторанах. И, возможно, на сегодняшний момент является их фирменным блюдом. Как видите, вопрос спорный. Я знаю и убежден только в одном, что продукты должны быть качественные, а повару неплохо бы хорошо готовить, ведь все уже давным-давно придумали: и процессы, и вкусы.

 

На мой взгляд, кухня любого ресторана должна быть вкусная и качественная, а уже потом модная.


ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:


Моделью Victoria’s Secret впервые в истории стала трансгендер Валентина Сампайо

Моделью известного западного бельевого бренда  Victoria's Secret впервые в истории стала открытый трансгендер - 22-летняя Валентина Сампайо - сообщает The ...
Читать
Converce

Невыдуманные истории: Converce выпустили новые кеды Love The Progress

Амбассадорами стали Стефани Курлоу, Цинь Юн Цуань, Наоми Прейцлер и Касью Голу Обувной бренд Converce продолжает кампанию Converse All The Stories ...
Читать

На неделе мода в Нью-Йорке дебютировал первый в истории трансгендерный дизайнер

Подобных дизайнеров fashion-индустрия еще не видела! На Неделе моды в Нью-Йорке новую коллекцию своего бренда @nosesso представила Пьер Дэвис – ...
Читать

ЙОГА ДЛЯ МОЗГОВ 2.0. ДЛЯ ПРОДВИНУТЫХ МОЗГОЙОГОВ

Вышла в свет новая блестящая книга-викторина Александра Добровинского «Йога для мозгов 2.0 Для продвинутых мозгойогов». Это вторая книга из данной ...
Читать