URPUR.MEDIA ЕЖЕДНЕВНЫЙ ИНФОРМАЦИОННЫЙ ОНЛАЙН ЖУРНАЛ © 2019
Адрес: пр. Текучева, д. 139 г., оф. 3-9 г. Ростов-на-Дону, 344018
Телефоны:+7 (918) 858-70-60, +7 (918) 519-17-71,
Электронная почта: argusova@urpur.media
Выберите город:

КОНСТАНТИН ИВЛЕВ: «Я ВСЕГДА В ТРЕНДЕ»

О себе, о жизни, о еде

 

Константин Ивлев известный российский шеф-повар, который прославился благодаря телепроектам «Адская кухня», «На ножах» на телеканале Пятница.

 

Он родился и вырос в Москве, уже после 9-го класса решил, что свяжет свою жизнь с кулинарией. Получив свой первый опыт, работая в столовой одного ВУЗа, Константин дал старт для покорения новых вершин.

 

Все знают шеф-повара по реалити-шоу «На ножах», где у Константина роль грозного и властного ресторатора, бьющего посуду и ругающегося матом, но при личной встрече он оказался весьма открытым, общительным и располагающим к себе человеком.

 

- Константин, расскажите о своем детстве, как вы росли, что больше всего запомнилось?

 

- Моё детство, как человека рожденного в СССР, было беззаботным и счастливым. Я, как и все, носил шорты, гольфы и сандалии. У меня, как и у большинства детей того времени, было все распланировано. Были пионерские лагеря, каникулы у бабушки или на даче.

 

Я считаю, что мне повезло родиться в Москве. В 1981 году, отца пригласили работать за границу и мы уехали в Чехословакию всей семьей, прожили там около пяти лет. Основным атрибутом моего детства был коробок из-под спичек с солью, всегда можно было съесть кусочек хлеба или помидор.

 

Я был счастлив тогда и остаюсь таким по сей день. Когда делюсь воспоминаниями со своим сыном - он не понимает в чем прелесть, почему не было игрушек, или они были сделаны своими руками из дерева, фанеры. Сегодняшнему поколению не понять что такое шпонки, непокупная рогатка, велосипед «Орленок» и мопед «Карпаты». Мы просто разные поколения.

 

- Константин, насколько мне известно, вы посещали различные мастер-классы в Европе и США, расскажите об этом опыте подробнее? С какими сложностями вы сталкивались?

 

- После армии я начал заниматься кулинарией, и стал работать в столовой. В 1993 году, по мнению москвичей, произошла ресторанная революция. Суть которой заключалась в появлении кооперативных заведений, которые вытеснили общепит. Мне посчастливилось попасть в ресторан «Аркада», где на тот момент работали иностранные шефы, они начали нас учить готовить. Тут-то я и увидел колоссальную разницу: узнал что существует несколько видов прожарки, помимо борща есть еще и разные супы, а помимо стандартного красного и белого соусов на мучной основе, оказывается есть разные соусы, в основу которых входят сливки, эмульсии.

 

Это было безумно интересно и мне это понравилось. Позже я начал участвовать в кулинарных конкурсах и неоднократно побеждал. Мне стали давать возможность ездить стажироваться. Первый раз я поехал в 1999 году в Швецию. На тот момент я уже был шефом, ведь владельцы дают своим сотрудникам возможность учиться. Мишленовский ресторан «Edsbaka Krog» в Швеции, не был похож на привычные рестораны «Fine dining», это словно другая планета. Это очень круто, вкладывать свои деньги в самообразование. Ведь многие собственники бизнеса, и я в том числе, готовы дать своим сотрудникам возможность учиться. Потому это очень важно.

 

Сейчас повара сами вкладывают деньги и ездят повышать свою квалификацию. К сожалению, рестораторы стали более прижимистыми и жадными. Пандемия коронавирусной инфекции показала истинных рестораторов, с правильным отношением к бизнесу, и тот, кто имел «подушку», те заведения выживают, а те, которые все деньги тратили на себя, их бизнес канул в лету.

 

Надо обязательно ездить, учиться. В России учиться негде, кроме как в ресторанах у единичных шефов, или ехать во Францию. Почему именно Франция? Потому что Франция - это классика, это база кулинарного мира.

 

- А если нет возможности поехать учиться именно во Францию?

 

- Когда ко мне обращаются с вопросом, куда отдать ребенка, я всегда говорю: отдайте его в хороший ресторан к шефу в Москве. Пусть он учится и зарабатывает деньги. Он может год, два работать, но зато узнав цену деньгам, осознанно выберет себе школу, страну, для дальнейшего обучения и получит необходимое образование там. Вот это будет круто.

 

Последнее десятилетие, работодатели в ресторанном бизнесе, перестали заглядывать людям в трудовые книжки. Мне лично, тоже все равно, где он там учился, потому, что любой колледж не дает той базы, которая нужна хоть для классической работы.

 

Поэтому сейчас поколение людей, готовых пахать, пусть даже они не из профессии, а большинство ребят, имеющих профильное образование - пахать не хотят. К сожалению, это суть современного мира.

 

Фото: Владислав Самойлик

 

- Чем вы руководствуетесь, придумывая блюда для меню? Как рождаются фирменные блюда?

 

- В первую очередь меня вдохновляют люди. Повар - это человек, который работает не для себя, а для людей, и в определенной степени хочет к себе уважения и благодарности. Себе мы можем и гречку с сосисками приготовить.

 

Относительно продуктов: если раньше мы были в рамках отечественных продуктов, то сейчас туризм даёт возможность путешествовать и узнавать новые вкусы. Люди ездят в Азию, Индию, на Ближний Восток и начинают искать похожее в России, и готовы платить за это деньги. Это нам дает возможность развиваться и придумывать что-то интересное.

 

Вдохновляют меня рынки. На своем youtube канале Ivlev Chef Channel я делаю обзор рынков. Я считаю, что рынки - это показатель региона и отношение к культуре в еде и продукту в целом. Мы часто говорим о Европе, и восхищаемся их уважению к цепочке непростой фермерской деятельности: к людям, кто сажает, собирает, перерабатывает и продает свою продукцию.

 

Я считаю, Ростовский рынок самым крутым, ведь туда ходят в большей степени местные люди, а не туристы, в отличие от рынков в других областях. Помимо богатого ассортимента, соотношение цены и качества имеет место быть. Я был на Астраханском рынке, туда ходят только туристы и цены там сумасшедшие. Причем сами продавцы удивляются, почему у них никто не покупает. Не перестаю удивляться жадности людей, причем не тех, кто покупает, а именно продавцов. Вместо того, чтобы снизить цену и распродать весь товар, они этого не делают, и держат товар до конца, а потом выбрасывают уже испорченные продукты. Это говорит о том, что они столько закладывают, что им проще сделать так, нежели подвинуться в цене. Я такого во всем мире не встречал. Там люди делают деньги на обороте, у них другая наценка.

 

Рынок - это один из мощных компасов, который в первую очередь реагирует на сезонность. Что такое сезонные продукты и сезон? Это означает, что в этот сезон продукт находится на пике своего вкуса и он должен стоить дешевле.

 

Но это не всегда так.

 

Рынок мне еще нравится тем, что когда я на него прихожу и вижу продукт, который не знаю, мне не стыдно подойти и спросить: «Что это? С чем это еще едят и как этот продукт можно использовать?». Человек который понимает, который «в теме» расскажет тебе много нового и вот это очень круто. Поэтому я и люблю рынки.

 

- Какой кухне отдаете предпочтение лично вы?

 

- Конечно же маминой. Моя мама очень вкусно готовит и я считаю, что домашняя еда - она на каждый день.

 

Конечно, еще я очень люблю паназиатскую кухню, средиземноморскую (Французскую, Итальянскую, Греческую), также Кавказскую кухню, Русскую. Русская кухня неспроста последняя в списке, не из-за того, что я не люблю свою Родину, а скорее потому, что Русская кухня сезонная. Еда других регионов более разнообразна, где-то даже круче. У нас пироги, у итальянцев - пицца. Я не спорю, пирожок очень вкусная история, но он загадочный, а пицца - открытая история, хочется взять этот кусок, с которого медленно стекает ароматный сыр, видеть всю начинку, чувствовать аромат, он чуть другой и он в приоритете.

 

- В России долгое время была и остается популярна паназиатская (японская, итальянская кухня). Какие тренды в гастрономии сейчас? Может ли еда быть модной?

 

- Конечно, моду на еду, как ни странно, завели хипстеры, открыв бургерную 8 лет тому назад. Одна из первых модных тенденций, которая вошла в общую массу. Стали популярны бургеры. В начале 2000-х годов итальянцы ввели моду на моцареллу, буратту, которые пользуются большим спросом и сейчас.

 

В 2007 году, когда я объявил манифест о «Новой русской кухне», его поддержали мои коллеги во всех регионах, и стала создаваться региональная кухня. Люди стали понимать, что с одной стороны наша «колхозная « еда сложная и тяжелая, но с другой стороны, на то и повар - мастер, чтобы взять и что-то придумать интересное. Мир развивается, меняется и кулинария в том числе. Само собой, начинает заводиться мода на продукты, на ту или иную кухню. Есть понимание правильного питания, многие люди сидят на пп, и они чаще покупают «модные продукты», такие как стевия, которая является заменителем сахара, кокосовое масло, которое не содержит холестерин. Есть люди, которые просто едят, там тоже есть та или иная мода: тунец который не содержит жиров, мушмула сезонная (Плодовое дерево семейства Розовых, по составу оно близко к яблокам, груше, айве).

 

Во всем мире популярна индийская и паназиатская еда, она очень вкусная хоть и не полезная, потому что все жарится в большом количестве масла. Хотя салаты у них достаточно легкие. Почему у нас в России не приживается экзотика? Потому что опять же, жадность порождает бедность. Рестораторы сначала приглашают на работу азиатов, которые понимают толк в своей кухне, ведь они знают все нюансы и тонкости приготовления блюд. Спустя какое-то время, их увольняют и нанимают людей, к примеру, которые всю жизнь абрикосы собирали. Как они должны готовить блюда другой страны, если они не знают специфику данных блюд. В Индийской и паназиатской кухне важен процент соотношения специй. Это сложно понять, если не знаешь.

 

Вот опять же, возвращаясь к разговору о моде, мне, например, грустно осознавать тот факт, что всеми любимые «бабушкины» жареные пирожки вытеснила восточно-кавказская кухня, ладно бы еще оригинальная и правильно приготовленная, а не разогретый в микроволновке замороженный беляш или чебурек. Люди готовы покупать это, не понимая, как должно быть, они едят просто потому, что надо поесть. Относятся к еде, как к низкосортному топливу, чем быстрее и дешевле - тем лучше, а потом удивляются, почему выглядят плохо. Все от нехватки времени, люди постоянно куда-то спешат, не понимая того, что надо остановиться. Человек может качественно питаться, и не обязательно из дорогих продуктов, или из ПП. Я всегда говорю : «Самая вкусная еда - это жирная еда, не надо переедать, все должно быть в меру».

 

- Какие продукты все же сейчас на пике популярности?

 

Когда ввели эмбарго, мы порадовались и подумали, что меньше будет импорта и больше будет наших доступных продуктов, но наши продукты стали еще дороже. Решено было опять работать на сибасе и дорадо, чем на камбале, которая в 2,5 раза дороже дорадо. Именно поэтому, национальная русская кухня и не развивается. Она не может закрепиться в приоритете русского человека, ввиду ценообразования. Вот например, если сделать рыбную солянку правильную и вкусную, надо положить осетрину, семгу, а осетрина стоит дороже чилийской черной трески, а покупать хек русский, который имеет 70% глазировки от заморозки, разморозить его, а там промокашка а не рыба. Выходит, если хочешь сделать правильную солянку из нормальной рыбы, даже взять ту же охлажденную треску, это уже цена высокая, поэтому я езжу с программой «На ножах», так как большинство готовят из некачественных доступных по цене продуктов. Я не перестаю удивляться тому, как возмущаются люди, когда я говорю, что все просто ужасно. Но никто не хочет это понимать и что-то менять.

 

Вот сейчас пандемия была, многие меня спрашивали, почему я такой спокойный. Я всем отвечаю: я к этому отношусь так, как надо к этому относиться. В первую очередь, я ориентируюсь только на себя, а не на государство, мне государство не поможет. Я живу 46 лет, я много чего пережил, живя в своей стране никогда не рассчитывал ни на кого, только на самого себя. Если ты не можешь изменить ситуацию, измени свое отношение к ней.

 

- Какова формула успеха хорошего ресторана?

 

- Формула успешного ресторана заключается в его владельце и шефе. Владелец должен создать четкую концепцию, с пониманием того, на какую целевую аудиторию он рассчитывает, а шеф должен приготовить такую еду. В нашем мире так говорится: шефу 25 лет - готовит то, что ему скажут, в 35 лет он готовит то, что надо, после 40 - он готовит то, что хочет. Почему у нас бардак с ресторанами?

 

Во-первых, все думают, что это очень просто. Второй момент - база поваров слабейшая, потому что ничему не учат. В-третьих, люди рестораторы зачастую сами не знают чего хотят. Они хотят и то, и се, и все в одном флаконе. Не понимая, что эти концепции порой не работают. В России ресторанный бизнес это прежде всего бизнес, где отношение к ресторану не как к культуре. Нет уважения к цепочке последовательности, а соотношения цены и качества нет практически нигде, за исключением сети Макдональдс, который на протяжении 20-ти лет не продал ни одного некачественного бургера.

 

Ресторанная культура развивается так, как должна развиваться. Мы просто должны этот путь пройти, для того, чтобы потом что-то из этого вынести. У нас нет нормальной ресторанной критики, потому что все ресторанные критики - это «паразиты», которые не дают объективной оценки. Критика в России базируется на основе личностных историй, а не профессиональных.

 

Для того чтобы быть успешным ресторатором, и понять чего ты хочешь, нужно поставить себя на место гостей.

 

Фото: Владислав Самойлик

 

- Что вы скажете о заведениях Ростова-на-Дону? Как владельцы относятся к критике?

 

- Я не могу отметить каких-то прям отличных рестораторов, потому что меня никто так не поразил, чтобы я запомнил название. Хотя я буквально вчера был в «San Tropez» и пусть это считается заведение достаточно пафосным, но я съел еду, от которой я был в легком позитивном шоке - она была настолько вкусно и интересно выполнена. Еда там помимо современных трендов построена на локальных продуктах и своей философии. Ростов мне напоминает Санкт-Петербург. Ведь долгое время Санкт-Петербург был в тени, до того момента, пока не пришли такие шефы как Дмитрий Блинов, Иван и Сергей Березуцкие, Александр Белькович.

 

Там быстро поменялась ситуация, и теперь это один из креативных городов. Я уверен, что из Ростова через несколько лет получится тот же Санкт-Петербург.

 

Ростов уже становится туристическим городом, не только для иностранцев. Концепты, которые присутствуют сейчас, заслуживают уважения. Взять например Вадима Калинича, он как ресторатор очень позитивный человек, который постоянно придумывает и воплощает неплохие коллаборации и заведения. Есть еще неплохие ребята основатели сети «Хорошие рестораны».

 

- Вы неоднократно были признаны лучшим шефом года, выпустили пару книг, понятное дело, что на достигнутом останавливаться рано, кем вы себя видите лет через 10?

 

- Офигенным. Я элегантно старею. С годами правильные люди не стареют, а мудреют. Я занимаюсь своим любимым делом, которое, на протяжении многих лет, вошло в мой образ жизни. Самое главное - я занимаюсь тем, что нравится людям. Про меня говорят разное: хорошее и плохое, если бы я все слушал, то сошел бы с ума. Факт заключается в том, что все, что я делаю, я делаю для людей, и спасибо им за их понимание. Я вижу отдачу.

 

Через 10 лет я вижу себя человеком, который, в первую очередь, любит свое дело и любит людей, для которых он все это делает. Поэтому, я как был, так и остаюсь в тренде и завожу сам тренд. Все будет хорошо.

 

- Все люди постоянно о чем-то беспокоятся, переживают, Какие у вас страхи, понятное дело, что все мы чего-то боимся.

 

- Страхов нет, я взрослый серьезный мужчина в плане житейской подготовки, поэтому мне почти ничего не чуждо. Я боюсь только войны и болезни близких людей, еще не комфортно от перелетов. Все остальное для меня не страх, а преграды и испытания, которые дает Бог, для того, чтобы становиться еще сильнее, мудрее и жить дальше.

 

- Как зародилась идея открыть придорожные кафе? Расскажите подробнее о проекте? Почему именно «Кукуруза»? Как вы подбираете персонал, по каким критериям оцениваете кандидатов? Поделитесь лайфхаком

 

- Идея открыть придорожные кафе появилась в тот момент, когда мы ехали с моим партнером Александром Кузьминым в Новороссийск, и увидели это в «Транспарке». Я был настолько ошеломлен, потому что путешествуя по Европе, я видел, как там люди относятся к дорожному питанию и сервису. (М4 - «Дон» дорога мощная, федеральная, одна из самых загруженных. Я никогда не придавал особого значения, ведь всегда было, что перехватить. Но как-то раз мы остановились в кафе, в котором было страшно есть, и я подумал: когда же появится кто-нибудь и сделает нужное дело, полезное.) Когда мы увидели транспарк, владелец компании «Транспарка» подумал о нас, а мы подумали о том, как найти его, так мы друг друга и нашли. Первое что я сказал ему, большое спасибо, за то, что он делает. Ведь это очень круто, создать такую логистику для людей которые ездят по трассе постоянно. Когда мы познакомились, я предложил ему сделать все так, как это должно быть, потому как, к большому сожалению, останавливаясь в разных точках общепита, это очень уныло.

 

Теперь Ивлев груп стал управляющим партнером сети столовых «Кукуруза» и мы еще в последствии будем делать формат «Кукуруза lite» - о котором я пока говорить не буду. «Кукурузу» будем делать в формате качественного народного общепита, где люди смогут отдохнуть, вкусно поесть горячую качественную еду с правильным соотношением цены и качества, купить сувенир. Людям интересны фуд-подарки. Ведь намного интереснее привезти из того или иного региона пряник, мед, соль, рыбу. Когда ты привозишь того же леща и наслаждаешься вкусом, то он вызывает у тебя приятные ассоциации и воспоминания. Я уверен, что люди захотят вернуться туда, где было вкусно. «Кукуруза» будет таким позитивным пространством, которое будет создавать людям настроение. Мы запустим кубок «Кукурузы». В чем он будет заключается: он будет похож на кубок Стэнли, мы будем запускать игру, где каждый желающий сможет принять участие в кулинарном батле со мной. Для этого необходимо будет заполнить заявку - аккредитацию для участия, подготовить продукты. Я буду информировать о своем приезде заранее.

 

Все будет честно. Если выиграет человек, у шефа всея Руси, то его фамилию выгравируют на кубке «Кукуруза». Это интересная забава. Ведь сейчас у многих людей готовка как хобби.

 

«Кукуруза» - это будет сеть столовых на основе советско-европейской кухни, где будут бургеры, куры гриль, восточная кухня, пицца, бар, детские шейки, коктейли и многое другое. Мы используем большое количество локальных поставщиков, используем федеральную сеть METRO CASH&CARRY - официальный сайт в России, чьим лицом и амбассадором являюсь я. Большое количество фермерских местных продуктов. Мы будем брать на обороте, а не на наценке.

 

Критерий по подбору персонала простой: мы даем возможность учиться, кухня не самая сложная, но должно быть желание.

 

- Какой у вас девиз по жизни?

 

- Быть самим собой. Я на себя смотрю спокойно и никогда не опускаю глаза, потому что мне не надо это делать.

 

- В завершении нашего разговора, добавьте «вишенку на торт», поделитесь с нашими читателями чем-то интересным, о чем вы еще не рассказывали

 

- Если ваши читатели захотят как-то поучаствовать в кулинарных играх или увидеть меня, у каждого, кто пользуется трассой М 4 - «Дон» в ближайшем десятилетии есть уникальная возможность встретить Ивлева на одной из «Кукуруз». И поверьте, это будет очень часто происходить, ведь наша группа занялась полностью этой трассой и нам этот проект стратегически интересен и важен, поэтому мы будем им плотно заниматься. Есть возможность всегда со мной встретиться, я с большим удовольствием пожму вам руку.

 

Автор: Луиза Якушенко

Фото: Владислав Самойлик